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BN bietet umfangreiches Infopaket über die Handwerkskunst bei Bio-Brot und –Backwaren – warum BIO besser is(s)t

Bei der Herstellung von Lebensmitteln aus biologischem Anbau spielt das Lebensmittelhandwerk eine ganz besondere Rolle. Alle Kunstfertigkeit des handwerklichen Verarbeiters und viel Zeit für die natürlichen Prozesse und die Reifung sind nötig, um geschmacklich individuelle Produkte zu schaffen, wie sie für das Handwerk typisch sind. Der Anspruch im Bio-Handwerk, mit nur einem Bruchteil der für konventionelle Produkte rechtlich zugelassenen Hilfsstoffe und Zusätze auszukommen sowie mit Rohstoffen zu arbeiten, die manchmal für die traditionellen Rezepturen neu sind, erfordert von den Handwerkern Kreativität und Innovationsgeist.

 

Dabei kennzeichnet das Bio-Siegel, dass die Produkte nach EG-Öko-Verordnung produziert sind.

Mit dem Anspruch, Produkte mit zusätzlichen Anforderungen herzustellen, arbeiten viele Bio-Handwerksbetriebe darüber hinaus nach den Richtlinien eines der Öko-Anbauverbände und zeichnen ihre Produkte mit dem jeweiligen Warenzeichen aus, informiert der des BUND Naturschutz (BN) aus einer Publikation des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Getreide ist ein wesentlicher Bestandteil in der Fruchtfolge eines Bio-Betriebes. Am häufigsten werden im ökologischen Landbau Weizen und Roggen angebaut. Sie sind die wichtigsten Getreide für die Bäckerei, Weizen vor allem für feine Backwaren wie Kuchen. Roggen nimmt aufgrund seines guten Wachstums auch auf nährstoffärmeren und sandigen Böden einen bedeutsamen Platz als Öko-Backgetreide ein. Außerdem lässt er sich sehr gut zu Brot verbacken. Aber auch alte Weizen-Urformen wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut haben eine besondere Bedeutung im Öko-Landbau. Sie erleben eine Renaissance und werden heutzutage vermehrt angebaut. Ökologischer Landbau verzichtet auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln; auch leicht löslicher mineralischer Dünger darf nicht verwendet werden. Getreide muss nach der Ernte kühl und trocken gelagert werden. Dies sind die wichtigsten Bedingungen, um Getreideschädlingen keine Chance zu geben. Hinter dem Wort Qualitätssicherung stecken daher vor allem ein gereinigtes Lager, Kühlung und Belüftung des Getreides, regelmäßiges Kontrollieren des Lagergetreides auf Schädlingsfreiheit und die richtige Temperatur. Das Bio-Getreide wird vor der Vermahlung gründlich gereinigt. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel zur Unkrautbekämpfung kann der so genannte Besatz (Verunreinigungen) mit Unkrautsamen zusätzliche Arbeit machen. Hierzu bedienen sich die Müllermeister einer ausgeklügelten Technik, damit im Speisegetreide und im Mehl nur das reine Getreide zu finden ist. Dinkel und Hirse werden mit einer festen Samenschale (Spelzen) in die Mühle geliefert und durch Spezialmaschinen geschält. Der Müller kann aus Getreide Vollkornmehle herstellen, indem er das gesamte Korn vermahlt und alle Bestandteile des Korns wie Samenschale und Keim im Mehl belässt. Bei Auszugsmehlen (z.B. Type 405) siebt er je nach Mehltype in unterschiedlicher Menge Schalenteile heraus. Vollkornschrot ist nicht so fein vermahlen wie Vollkornmehl. Einige Bäckereien haben eine eigene Mühle in der Backstube, um Vollkornmehl oder Vollkornfeinschrot frisch herzustellen. Alle landwirtschaftlichen Zutaten wie Brotgetreide, Flocken, Ölsaaten wie Sesam, die in der Bio-Bäckerei oder Konditorei eingekauft werden, sind zertifizierte Bio-Produkte. Dies wird bei den gesetzlich vorgeschriebenen Kontrollen geprüft, ebenso wie der Abgleich zwischen eingekaufter und verkaufter Bio-Menge. Um eine lockere Krume herzustellen, muss der Teig Poren bilden. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung. Wenn Roggenschrot mit Wasser stehen gelassen wird, bilden eine Vielzahl von Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) auf der Oberfläche des Getreides den Sauerteig. Durch Einstellen verschiedener Temperaturen zur Reifung erhält man nach mehreren Stunden den typisch säuerlich-aromatischen Geschmack. Mit Sauerteig können außer Roggenbroten auch Weizen- und Dinkelmehlbrote gebacken werden. Der Bio-Absatz boomt jedenfalls nicht zuletzt wegen der Lebensmittel-Skandale in Agrarindustrie- und Massentierhaltung, während man mit dem Kauf von das Grundwasser und den Boden vor der Gift- und Düngerbelastung aus dem konventionell-industriellem Getreideanbau bewahren und sich aus selbst vor den dabei eingesetzten Agrargiften bewahren kann.


Das Infopaket Bio-Brot und –Backwaren gibt es beim BN, Albrechtsgasse 3, 94315 Straubing, Tel. 09421/2512, Fax 09421/963910, straubing@bund-naturschutz.de für 5 € als Schein oder Briefmarken oder Vorabüberweisung von auf das Konto auf das Konto des BN, Sparkasse Niederbayern-Mitte, BLZ 74250000; IBAN DE03 7425 0000 0000 461251, SWIFT-BIC BYLADEM1SRG mit vollständiger Absenderangabe und Kennwort „IP Backwaren“.