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Infopaket zur Freiluft– und Grillsaison beim BN erhältlich: Bio- Bier – reiner als es das Reinheitsgebot vorgibt

Weils um die Wurst geht: Vegetarisch oder Bio-Würstl und Bio-Fleisch auf dem Grill statt Massenware

Dass bayerisches Bier noch immer nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut werden muss, ist den meisten bekannt. Dass die damit vorgeschriebene „Reinheit“ aber von Bio- Bier aus kontrolliert-biologischem Anbau noch übertroffen wird, weil das Reinheitsgebot  nichts über die Erzeugung der Bier-Rohstoffe vorgibt, ist weniger bekannt, so der Bund Naturschutz (BN). Das Getreide ist ein wichtiger Bestandteil in der Fruchtfolge eines Bio-Betriebes. Und ebenso wichtig bei der Herstellung eines guten Bieres. Denn für die Bio-Brauerei sind die wesentlichen Rohstoffe zur Malzherstellung Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel. Und natürlich Hopfen. Die Erzeugung dieser Produkte erfolgt für Bio- Bier ohne Einsatz chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel sowie leicht löslicher mineralischer Düngemittel. Der Bio-Hopfenanbau ist sehr anspruchsvoll. Derzeit gibt es nur fünf Bio-Anbauer in Deutschland. Der Hopfengarten wird als Mischkultur angelegt. Klee, Buchweizen oder Wicken werden als Untersaat zwischen den Hopfenreben eingesät und gemulcht. Mithilfe von Bodenorganismen werden die abgestorbenen, nährstoffreichen Pflanzenteile in Naturdünger umgewandelt, der positiv aus das Wachstum des Hopfens wirkt. Durch die Erzeugung von hochwertigen Bio-Hopfen und Bio-Getreide wird eine sehr gute Qualität der Zutaten erreicht. Der Anspruch im Bio-Handwerk, mit nur einem Bruchteil der für konventionelle Produkte rechtlich zugelassenen Hilfsstoffe und Zusätze auszukommen sowie mit Rohstoffen zu arbeiten, die manchmal für die traditionelle Rezepturen neu sind, erfordert Kreativität und Innovationsgeist. Das ergibt ein individuelles Bio-Sortiment und viele regionale Bio- Bier-Spezialitäten,  die auch immer in den umweltverträglichen Glas-Mehrwegflaschen angeboten werden.

Dabei kennzeichnet das Bio-Siegel, dass die Produkte nach EG-Öko-Verordnung produziert sind. Mit dem Anspruch, Produkte  mit zusätzlichen Anforderungen herzustellen, arbeiten viele Bio-Handwerksbetriebe darüber hinaus nach den Richtlinien eines der Öko-Anbauverbände und zeichnen ihre Produkte mit dem jeweiligen Warenzeichen aus. Aufgrund des Öko-Kontrollsystems können alle Bio-Bier-Rohstoffe in ihrer Herkunft bis zum Anfang des Produktzyklus zurückverfolgt werden. Bio-Bier wird unter Berücksichtigung des Deutschen Reinheitsgebots nach traditioneller Braukunst hergestellt. Das Bier wird auf schonende Weise gebraut und gering oder teils überhaupt nicht gefiltert. Es bekommt ferner Zeit für die natürliche Gärung und Reifung. Das beeinflusst den Geschmack des Bieres positiv.

Der erste Schritt im Brauprozess ist das Mälzen. Es beginnt mit dem Einweichen von Getreide im Wasser, was einen für den Brauvorgang erforderlichen Keimungsprozess auslöst. Durch das Darren, bei dem die gekeimte Gerste trocknet, wird der Keimprozess beendet. Je nach Trocknungsbedingungen erhält man helleres oder dunkleres Malz.

Nach dem Schroten wird dem Malz wieder Wasser zugefügt. In dieser nach Erhitzen entstehenden Mische spaltet sich die Stärke weiter zu Zucker. Anschließend wird die Flüssigkeit mit dem Läutern von den Feststoffen abgefiltert. Hier helfen die Spelzen der Gerste auf natürliche Weise als Filterschicht. Die so erhaltene Würze wird mit Hopfen gekocht und nach dem Abkühlen mit Bierhefe versetzt. Jetzt beginnt der Gärvorgang zur Alkoholbildung. Anschließend lässt man das Bier dann in den Kellern bis zu 90 Tage in Ruhe gären. Danach- bei der Nachgärung in Lagertanks- reift das Bier, und in dieser Zeit bildet sich die Kohlensäure, die das Bier spritzig macht.

Wenige Filterprozesse können sich anschließen- Zusätzlich trägt eine kühle Lagerung dazu bei, dass das Bio-Bier auf natürliche Weise klarer wird und auch ungefiltert abgefüllt werden kann.

Eine Hitzebehandlung (Pasteurisation) zur Haltbarkeitsverbesserung wird in der Regel nur bei alkoholfreiem Bio-Bier durchgeführt, da es durch den höheren Zuckergehalt und das Fehlen von Alkohol weniger haltbar ist. Bei der Herstellung von Bio-Bier werden oftmals noch ganze Hopfendolden verwendet, die ohne Schwefel konserviert werden. Mit Lösungsmitteln gewonnene Hopfenextrakte dürfen nicht eingesetzt werden. Die am meisten verwendeten Braugetreide sind Gerste und Weizen. Aber es gibt im Bio-Markt zunehmend Spezialitäten, die mit anderen Malzgetreidesorten -wie Dinkel und Roggen- hergestellt werden. Angeboten werden auch Biere aus ganz alten, wieder neu entdeckten Getreidesorten wie etwa Einkorn.Die Produktinnovationen fördern den Anbau dieser alten Sorten im Öko-Landbau. Auch alkoholfreie Biersorten, Malzbier oder besonders leichte Sorten sind als Öko-Bier erhältlich.

Wer zu Bier oder alkoholfreien Bio-Getränken wie Limonaden oder Bio-Cola bei der sommerlichen Grillparty Bio-Würste auflegen möchte, kann in den Kühlregalen der Bio-Läden mittlerweile eine große Auswahl finden. Die Naturkost-Märkte warten mit traditionellen „Nürnbergern“ auf; es gibt Geflügel- und Lammbratwurst und würzige Kreationen wie Käsegriller. Um erstklassige Bio-Wurst herzustellen, braucht man neben handwerklichem Können eigentlich nur Fleisch, Fett, Salz, Wasser, Gewürze und Kräuter. So kann man die Zutatenliste der Öko-Anbau-verbände auf den Punkt bringen. Egal, ob die Metzger bei Bioland, Demeter, Naturland oder Biokreis unter Vertrag stehen: Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, Phosphate oder Geschmacksverstärker haben bei ihnen in Bratwürsten allesamt nichts verloren, zitiert der Bund Naturschutz aus den Grill-Tipps des Magazins „Schrot & Korn“. Die Vorschriften der EU-Bio-Verordnung wie noch stringenter der Bio-Landbauverbände geben eine durchgängig tiergerechtere Haltung von Nutzvieh vor als in der konventionellen Landwirtschaft. Gerade bei agrarindustriellen Grossbetrieben sei eine den Lebewesen Leid zufügende Massentierhaltung an der Tagesordnung, ob in grossen Hähnchen- oder Schweinemastbetrieben oder auch der Legehennenhaltung. Jede Vegetarierin und jeder Vegetarier erspart nicht nur den Tieren entsprechendes Leiden, sondern auch der Umwelt durch seinen Fleischverzicht klimaschädliche Emissionen von Methangas, das in der Nutztierhaltung und der Fleischproduktion entsteht und spart ebenso Energie in der Nahrungsmittelproduktion ein, da der direkte Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln energieintensive „Veredelungsprozesse“ etwa von Getreide in Fleisch vermeidet, die gerade in der industriellen Massentierhaltung und Nahrungsmittelindustrie oft mit weiten Transportwegen von Futtermitteln oder auch Fleisch etwa aus Südamerika nach Deutschland verbunden ist. Vegetarisch Grillen mit Bio-Soja-Würstchen oder Bio-Gemüse sei daher im Sinne von Mensch und Tier optimal. Und alle Fleisch-Griller sollten statt Billig-Fleisch vom Discounter lieber qualitätvolles und tierschutzgerecht erzeugtes Bio-Fleisch kaufen. Das sei neben den gesundheitlichen Vorteilen ein gewichtiger Beitrag zum Klimaschutz, informiert der Bund Naturschutz (BN), denn die Bio- Landwirtschaft verursacht durch Verzicht von energieintensiv hergestellten Industriedüngern und Spritzmittel sowie durch schonende Bodenbewirtschaftung mit hoher CO2-Bindung im Humus eine deutlich geringere Freisetzung von klimaschädlichen Gasen, und bewahrt Boden und Grundwasser vor Schadstoffeintrag. Ein Infopaket „Bio-Fleisch & Bio- Bier “ inclusive Grill-Tipps und –Rezepten und dem Heft „Handwerkskunst bei Bio-Fleisch- und Wurstwaren sowie Bio-Bier und Brauwesen“ bietet der BN an; er sendet das Infopaket zu bei Vorabüberweisung von 3 € auf das Konto des Bund Naturschutz Straubing 461251 bei der Sparkasse Niederbayern-Mitte, BLZ 74250000 mit vollständiger Absenderangabe und Stichwort „IP Fleisch/Bier“; Bestellung unter Tel. 09421/2512, Fax 09421/963910 oder straubing@bund-naturschutz.de. Kostenlos erhältlich ist das Infopaket bei Abholung beim BN Albrechtsgasse 3, 94315 Straubing; Abholzeiten dort sind Montag bis Freitag von 9 Uhr bis 16 Uhr, samstags bis 14 Uhr.

Mit freundlichen Grüssen

Johann Meindorfer